MONOPORZIONE MODERNA AL
PIATTO..."NOTE DI PESCA"....
Questa
monoporzione è composta da due mousse delicate ed estive; una “signora” mousse
al mascarpone vellutata e rotonda, e una “sbarazzina” alla pesca che dona quel
tocco di personalità sfiziosa al dessert con un finale croccante di frolla alla
nocciola e cioccolato e glassato con glassa alla pesca che esalta il gusto del
frutto contenuto nel dessert.
La base di frolla montata al cioccolato, farina
di nocciole e scorza di arancia, conferisce al morbido dessert una
masticabilità piacevole con uno stacco di gusto di cioccolato e nocciola che
ben si abbina con la pesca e il mascarpone.
Per quanto riguarda la frolla si
tratta di un impasto che vede l’impiego di burro in rapporto 1:1 con la farina,
quindi si tratta di una frolla molto friabile che si relaziona bene con un
dessert morbido che vuole la sua masticabilità ma ben proporzionata con le
consistenze, quindi non troppo dura come sarebbe stata una normale frolla
milano.
Il cioccolato fondente rappresenta il 6% del totale ricetta, quindi si
nota ma non in modo prevalente e stessa cosa vale per la polvere di nocciola
che è costituita dal 9.5% sul totale. Il 7.6% degli albumi conferisce alla
frolla quel quantitativo di liquidi che le dona la giusta croccantezza.
La
mousse al mascarpone che viene impiegata invece prevede sia la base semifreddo,
che la meringa italiana che va a donare
una maggior leggerezza e delicatezza a
questa preparazione, accentuata poi dal gusto della mousse alla pesca. La patè
a bomb, che rappresenta il 25% della ricetta totale, è presente nella stessa
quantità di mascarpone e panna montata, mentre la meringa italiana è presente
per il 18% circa. Nella mousse al mascarpone invece la polpa di pesca è in
rapporto 1:1 con la panna e 2: 1 con la meringa italiana .
Per
la frolla montata al cioccolato e nocciola
Ingredienti:
250gr burro
100gr zucchero a velo
Scorza di 1 arancia grattugiata
60gr albumi
250gr di farina frolla
75gr polvere di nocciole
50gr Cioccolato fondente
Procedimento:
- Montare in planetaria il burro morbido con
lo zucchero a velo e la scorza di arancia grattuggiata
- Inserire a filo gli albumi e continuare la
montatura fino a che non saranno ben incorporati
- Inserire il cioccolato sciolto ma non caldo
- Inserire la farina e la polvere di nocciola
setacciate a mano
- Inserire il composto in un sac a poche con
bocchetta 0.6/0.8 e formare delle piccole basi circolari che poi, una
volta cotte, verranno coppate della dimensione giusta per essere inseriti
come base della mousse
- Cucinare a 180° per 12 minuti in forno
statico
Per
la meringa
Ingredienti:
155gr
albume
65gr
acqua
280gr
zucchero semolato
Procedimento:
Portare
acqua e zucchero a 121° e versare su albumi schiumati. Montare fino a
raffreddamento della massa
Per
la patè a bomb
116gr
tuorli
56gr
acqua
179gr
zucchero semolato
Procedimento: Portare acqua e zucchero a
121° e versare su tuorli montati in parte. Continuare a montare fino a
raffreddamento della massa
Per
la mousse alla pesca
Ingredienti:
167gr
di meringa italiana
333gr
panna
333gr
di polpa di pesca
10gr
gelatina
50gr
acqua per gelatina
Procedimento: Scaldare la polpa a 40° ed
aggiungervi la gelatina ben sciolta, aggiungervi la panna montata a lucido ed
in ultima la meringa che non deve essere troppo ferma
Per la mousse al mascarpone
Ingredienti:
250gr
base semifreddo
175gr
meringa italiana
250gr
mascarpone
250gr
panna
10gr
gelatina
50gr
acqua
Procedimento:
- Stemperare il mascarpone con un po’ di
panna
- Inserire nella base semifreddo appena fatta
la gelatina sciolta
- Unire il composto di meringa a quello di
base semifreddo alternandolo al mascarpone stemperato
- Unire infine la panna montata a lucido
- Dressare fino a metà negli stampi preparati per la monoporzione e abbattere per 5 minuti
per la glassa
alla pesca
Ingredienti:
150gr
glucosio
150gr
zucchero
13 gr
gelatina
65gr
acqua per gelatina
250gr polpa pesca
1gr
colore alimentare arancione
Procedimento
- Portare a 90°C glucosio, zucchero e polpa,
inserire gelatina e colore
- Lasciare a riposo una notte in frigo
MONTAGGIO DEL DOLCE
- Inserire fino a metà
monoporzione la mousse al mascarpone e abbattere per far leggermente
solidificare la mousse per poi inserirvi quella alla pesca.
- Chiudere con un dischetto di frolla montata
al cioccolato e nocciola e abbattere.
- Glassare con glassa alla pesca lucida e
servire su piattino con qualche pesca fresca glasssata e sbriciolo di
frolla. Servire a temperatura 4°C.
